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Vous prendrez bien un peu plus de local ?

Initiative

Le jeudi, au Centre hospitalier de Guéret c’est le meilleur jour de la semaine. Parce que le jeudi... c’est frites. Et le jeudi 6... c’était encore meilleur et l’odeur ne trompait pas : cochonaille locale, tende de tranche d’animaux élevés dans la région et frites taillées dans des pommes de terre de producteurs locaux, fromage local, et dessert confectionné à partir d’ingrédients locaux. Bref les creusois mangeaint creusois... à 100%. La Chambre d’agriculture poursuivait ses actions de promotion des circuits-courts, cette fois, auprès du CH de Guéret (1).
Un menu 100% local, une évidence que l’évolution de la société a fini par rendre exceptionnelle, c’est ainsi que l’opération, inscrite dans le cadre de la charte Filière viande et lait 2018, a aussi valeur de test. « Il s’agit aussi de voir comment se passent les livraisons.  Il y a toujours une inquiétude des établissements sur la livraison par des transporteurs qui ne sont pas des professionnels », explique Valérie Moreau, conseillère à la chambre d’agriculture. « Le problème des circuits courts c’est la logistique, ça coûte parfois plus cher de transporter la viande que de la produire », confirme Jean-Christophe Dufour, le président de la coopérative Celmar, qui fournissait la viande qui grésillait sur le piano ce midi-là. En effet, la logistique peut être une des clés permettant de déverrouiller une situation qui place d’un côté les établissements publics qui travaillent à partir d’un budget donné... et pour ainsi dire toujours plus restreint et de l’autre, des éleveurs dont la Celmar se refuse à brader les produits.
« La logistique c’est le nerf du problème, c’est difficile de rivaliser avec les grands opérateurs nationaux, nous c’est du frais, du local ». La solution, ils y travaillent, notamment par un système de rotation : le département est découpé en quatre secteurs géographiques livrés à tour de rôle (établissements scolaires et Ehpad en particulier). « On sent qu’il y a toutefois une réelle volonté des responsables des établissements de travailler local. Et nous, plus on livre plus on amortit le coût de livraison. Aujourd’hui, 150 à 200 repas, ça fait un peu de volume. En multipliant les actions de ce type, nous arrivons à écraser les charges fixes. »
La dynamique positive, producteurs, fournisseurs et directions y travaillent. Les effets, les agents du CH les ont sentis glisser le long de la gorge... un plaisir ressentis aussi par le personnel des cuisines qui a mis les petits plats dans les grands, en préparants eux mêmes les frites, en confectionnant les dessert et en accommodant non pas de la viande sous vide, mais de la viande à découper qu’un cuistot à la formation de boucher a expressement demandé... « C’est important de redonner du sens à notre métier, de revaloriser l’image de la cuisine collective réduite ces dernières décennies à un ouvre boîte », indique Jean-Marie Grolière, le responsable du restaurant, habitué déjà à travailler avec la boucherie de Saint-Fiel, ou le Gaec Vincent pour les fruits selon l’approvisionnement. « Il ne faut pas oublier que le repas doit être un moment de plaisir. »
À noter que la Chambre d’agriculture remettra le couvert d’un repas 100% local, le 14 juin à la MAS Les Chaumes à Clugnat.

(1) Matière première fournie par la ferme de chez Cohade, le Gaec Rimareix, La Celmar, Christophe Montagne, Chavegrand, Thierry Peronne ou Collines en Limousin. Sollicités par la Chambre d’agriculture, les représentants de Chavegrand et de La Celmar étaient sur place  pour conforter l’image de fournisseurs aptes à répondre à la demande en terme de quantité mais aussi en terme de variété de produits.