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Le coup d'éclat derrière le coup de fourchette

Tous au Resto

En attendant la période de Noël, l’économie connaît toujours un petit creux. Petit creux que le club cafés-hôtellerie-restauration de la CCI de Limoges a eu l’idée de remplir de manière somme toute logique, en s’adressant à l’estomac... et au porte monnaie. Depuis 10 ans, l’opération Tous au resto valorise les tables et, par extension, les produits du Limousin par le biais d’une formule fédératrice : un menu acheté, un menu offert. Premier coup de fourchette le 12 novembre dans 70 restaurants en Limousin parmi lesquels 17 établissements creusois (1).
« L’engouement pour les plaisirs de la table ne tarit pas. Quelles que soient les tensions, les statistiques démontrent que le restaurant reste la sortie préférée des français », indique le directeur de la CCI de la Creuse, Philippe Daly. Tous au resto apparaît dès lors comme une valeur sûre. « Je n’ai jamais vu un Tous au resto qui n’a pas marché », le restaurateur Pascal Renault (le Divino) qui, tout comme Stéphane Villetorte (Influence) et Mikaël Robin (Aux saveurs du terroir), commence déjà à enregistrer des réservations. Et, avis aux gourmets qui auraient tendance à procrastiner : la procrastination attendra... les réservations sont obligatoires et le 12 novembre, c’est pour ainsi dire demain.
En 2017, Tous au resto s’est traduit en chiffres, sur le Limousin, par une augmentation de la clientèle de 94,1%, par 85% des établissements complets et 97% de nouveaux clients pour un total de plus de 10.000 menus servis. Mais plus que des chiffres, Tous au restos distille avant tout la notion de plaisir chère aux restaurateurs.
« Tous au resto, rentable ? Non. On compte toujours sur les ventes additionnelles mais, Tous au resto, c’est pas fait pour être rentable au départ », souligne Stéphane Villetorte. « Il y a toujours de nouveaux clients, qui reviennent, qui reviennent pas... et puis il y a les clients qui viennent déjà, et ça nous permet de les remercier par cette occasion-là » « Ça fait plaisir de faire plaisir, c’est bien de donner », renchérit Pascal Renault. « D’autant que les gens n’ont pas forcement la bourse. »
Un argument de choix quand l’odeur de samoussa au gouzon, de velouté de potimarron ou l’effluve de bœuf limousin et de légumes anciens ne suffit plus (2). « C’est un bon moyen de  promouvoir les compositions culinaires de chacun et de donner le choix, faire découvrir de nouveaux lieux et de nouvelles cuisines », résume Philippe Daly. Carte blanche pour les restaurateurs excepté sur un point, les ingrédients doivent être, pour l’essentiel, locaux.
« Après, le travail reste le même pour nous, les produits locaux ça ne me change pas, je les travaille toute l’année », sourit Stéphane Villetorte. Installé depuis huit ans, il a maintenant son réseau, ses producteurs avec lesquels travailler main dans la main sur les cartes. « Après, c’est long à monter, j’ai bien 5 ans. » Ce que confirme Mikaël Robin qui suit aussi la piste du local... sauf qu’il n’en est qu’au début. « Je suis là depuis qu’un an, c’est pas si facile d'acheter local, ça prend du temps et, quand on est en cuisine de 7h à minuit, on n’a pas le temps de visiter les champs donc il faut prendre sur son temps libre... »

(1) Le Chant du monde et le France à Aubusson ; le Coq d’or à Chénérailles ; Aux Saveurs du terroir, la Pataterie, le restaurant Campanile, le Coq en Pâte, le Divino, le Pub Rochefort à Guéret ; l’Auberge des pêcheurs à La Celle Dunoise ; Influence à La Chapelle-Taillefert : Le Petit Breuil à La Courtine ; Alexia et À la porte Saint-Jean à  La Souterraine ; le Château de la Cazine à Noth ; l’Hôtel Nougier à Saint-Etienne de Fursac et le Saint Marc à Loubaud à Saint-Marc-à- Loubaud
(2) À noter, que, cette année, la CCI remet en place un jeu pour tous les convives de Tous au resto. Le gagnant gagnera un bon repas d’une valeur de 100e chez l’un des participants.